冷庫在科學技術的推動作用下開始獲得更大的空間，如今的冷庫保溫板制作越來越精細，越來越收到客戶的認可，貯藏原理：水果、蔬菜在收獲后仍是一個活的有 機體，它依靠吸收氧氣與呼出二氧化碳的呼吸作用來維持生命活 力，而呼吸作用又是以消耗果蔬內的營養物質為前提。因此，呼吸作用赿強，營養物質消耗赿多，果蔬衰老也赿快，所以，的工程師認為，設法抑制呼吸作用是延長果蔬貯存期的關鍵所在。
要抑制呼吸，增長貯存期主要取決于幾個要素，在一定范圍內降低貯藏環境的溫度，果蔬的呼吸作用就變弱，成熟衰老變化減弱，由微生物引起的病害減少，貯存期就相應的延長。將環境中的氧氣含量減少，二氧化碳含量增加，果蔬的呼吸就減弱，微生物和果傷也獲得控制，貯存期就會大幅度的延長。第三.當環境中的相對濕度減少時，果蔬就容易出現失水、萎蔫，影響貯藏質量，溫度過高，則病菌和微生物生長就迅速，損耗和霉爛率增加，只有保持環境中適當的濕度，才能保持較好的貯藏質量。第四.乙烯是一種促果蔬成熟的大自然激 素，當環境中乙烯含量達到一定的程度時，果蔬的呼吸就加強，后熟快，只有減少乙烯含量，才可以保證良好的貯藏效果。
所以，要想使果蔬的貯存期延長，而且使其存出來的色、香、味及鮮度保持良好，就將環境中溫度、濕度、氣體成份，乙烯含量等因素控制到適當的程度。
認為保存果蔬的冷庫需針對蔬果品種及包裝狀態來配置，需要水分充足則建議使用排管來制冷，需要干燥環境則建議使用風機，風機工作狀態會使庫內更干燥，有必要的時候還應制作氣調庫。
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